南米にルーツ?!フリーズドライ食品とは – ごちtabi
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南米にルーツ?!フリーズドライ食品とは2021-09-10

南米にルーツ?! 素材本来の美味しさ再現するフリーズドライとは

栄養価、美味しさ、そのまま長期保存!

美味しいものを長く保存しておきたい、こんな願いは人類共通で、世界各地には様々な保存食が存在しています。
塩漬けや日干しなどは、なかでも世界的に多くみられる保存方法でしょうか。
今回はそんな保存技術の中で、新しそうに見えて、意外と歴史の深い、「フリーズドライ」という保存技術を紹介します。

フリーズドライとは食品のおいしさや香り、栄養価をそのまま保つことのできる保存方法です。
この「ごちtabi」でも、『オニオングラタンスープ』や『オマール海老のビスク』など、複数の商品ではこのフリーズドライ製法が使われています。
フリーズドライ製法では、凍結させた食品を真空状態に置き、水分をとばすことで乾燥させます。高温で水分を蒸発させる他の乾燥方法とは違い、食品の味や香り、栄養素が残りやすいのが特徴です。

医薬品からお味噌汁まで、幅広く応用可能な先端技術

工程は複雑そうに見えますが、フリーズドライのルーツは以外に古く、南米はインカ時代アンデス山脈の先住民が食べていたじゃがいもをフリーズドライ化した「チューニョ」という食べ物だと言われています。山の高い場所に住む先住民の暮らしは、冬場はとても寒く、また高地のために低圧状態となります。そんな場所で、じゃがいもを放置しながら、凍ったり解凍されたりを繰り返す過程で足で踏んだりしながら水分をとっていると、この「チューニョ」ができます。表面には粉がふいているのが、チューニョの特長です。
日本にも、実はおなじようなものがあるのをご存じですか? それは高野豆腐です。お豆腐を同じように凍結させて乾燥させています。これも高野山という山でつくられており、こんな部分も共通点ですね。

このあたりは、かなり原始的な方法ですが、その後、この原理をもちいて、技術は進化していきます。
1910年には機械式真空ポンプを使ったフリーズドライ装置の原型が設計され、血漿や医薬品をフリーズドライする技術が検討され、医薬品類を中心に発達。
1960年代頃には、宇宙飛行士にもレストランと同じような美味しい食事を食べさせたいというリクエストに応え、アポロ計画ではフリーズドライのシュリンプカクテルやアイスクリームを初めとする様々な宇宙食が開発されました。
日本の食品分野では1960年代から少しずつフリーズドライ方式の採用が始まり、インスタントコーヒーの登場と1970年代に発売された即席麺を中心に、フリーズドライは爆発的に広まりました。
現在では非常食から日常一般的に食される加工食品の素材だけでなく、分子調理法で有名なレストランでフリーズドライのフォアグラが使用されるなど、その用途を拡大し、さらに進化を続けています。

フリーズドライを活用した製品例

フリーズドライのメカニズム

フリーズドライは、自然界にある物理の現象を利用した乾燥方法です。 天日に干したり、高い温度を加えて水分を蒸発させる乾燥方法に対して、フリーズドライは食品を真空状態にし、気圧を下げて水分を昇華させ乾燥させます。

気圧による沸点のちがいを利用

地上では、約100℃で水が沸騰しますが、山の上などの気圧が低い場所では沸点が下がり、水は低い温度で沸騰します。フリーズドライはこの現象を利用します。凍結させた食品を真空状態にし、最低限の輻射熱を加えて水分を昇華させることで、食品を乾燥させます。

素材の良さを保つ乾燥

フリーズドライ以外の熱風乾燥など過熱して乾燥させる方法では、氷(固体)→水(液体)→水蒸気(気体)と、食品の多くの成分が溶け込んだ水を沸騰させて乾燥させます。熱により成分が変化したり、食品の表面に栄養成分が濃縮してしまい、湯戻りが遅くなったり、中の味が薄くなったりします。
一方、フリーズドライでは真空乾燥なので、氷(固体)→水蒸気(気体)と変化します。
フリーズドライでは真空乾燥を行う前に食品を凍結させることで、形状の変化を抑えます。その後、真空乾燥機の中で、最低限の輻射熱だけで、食品を乾燥させます。そのため食品の成分を壊しにくく、素材の良さを生かしやすい乾燥方法なのです。また、もともと氷があった場所は空洞となるので、お湯を加えた際にその空洞に素早くお湯が染み込み、湯戻りが早くなつこともフリーズドライの利点です。

フリーズドライのメリット

【メリット1】常温長期保存が可能

フリーズドライ食品は食品に含まれる水分量が極端に低いので、酵素や微生物の作用を抑制することができます。そのため、不要な添加物を使わずに長期保存することが可能です。

【メリット2】風味、栄養価が残りやすい

通常の熱風乾燥では、熱により旨み成分が不快に感じる成分に変化したり、無くなったりすることがあります。そのため、風味を尊重するコーヒーなどの乾燥には高熱をかけずに乾燥できるフリーズドライの技術がよく利用されます。またフリーズドライ製法は、熱により変化しやすいビタミン類も栄養価の損失も最小限に抑えることができます。

【メリット3】お湯を注ぐだけの簡単調理

フリーズドライの最大の特徴は何といっても、お湯を注ぐだけですぐに食べられるという、調理の簡便性です。フリーズドライのメカニズムでも触れたように、もともと氷があった空洞にサーっと水分が入るため、素早く簡単に元の状態に戻ることができるのです。

【メリット4】携帯に便利

フリーズドライ食品は小型かつ軽量なので、アウトドアレジャーに、たくさん持参することができます。
長期保存が可能なので、長期キャンプなどのお供としても活躍。海外旅行や災害時の備えにもオススメです。

ごち旅のフリーズドライ

オニオングラタンスープ

PRODUCT
FRANCE

オニオングラタンスープ

当店一番人気。トリプルオニオンの深いコク×パン付

10⾷⼊り ¥2,160

ふわとろ茶碗蒸し

PRODUCT
JAPAN

ふわとろ茶碗蒸し

卵とレンジがで簡単に作れる。6種の具材入りで本格的

20食入り ¥1,728

オマール海老のビスク

PRODUCT
FRANCE

オマール海老のビスク

カナダ産オマール海老の濃厚スープにブイヨンの深み

3食 ¥1,000~

ガスパチョ

PRODUCT
SPAIN

ガスパチョ

トマトと夏野菜がたっぷり入ったひんやり冷製スープ

10⾷⼊り ¥2160

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